东江盐焗鸡的正宗做法(深井烧鹅的做法及配料窍门)

东江盐焗鸡是广东惠州传统名菜，其正宗做法主要包括以下步骤：

1. 准备食材：选用新鲜农家土鸡，以及粗盐、精盐、盐焗鸡粉、干葱、香叶、八角、姜片、洋葱等辅料。
2. 处理鸡肉：洗净鸡肉，去内和多余脂肪，内外涂抹盐焗鸡粉并按摩。
3. 包裹鸡肉：用纱纸和锡纸包裹鸡肉。
4. 炒制粗盐：在砂锅中炒至干燥微黄。
5. 焗制鸡肉：将包裹好鸡肉放在炒好粗盐上，覆盖剩余粗盐，小火焗制。
6. 加水焗熟：焗制过程中加水保持湿度，直至鸡肉熟透。
7. 完成调味：取出鸡肉，去除包裹物，可加入香菜、沙姜油盐等调味。

这样制作出东江盐焗鸡，鸡肉鲜嫩多汁，皮脆肉滑，咸香味浓。

深井烧鹅是广东传统名菜，以其皮脆肉嫩著称。以下是其核心做法及配料窍门：

1. 选材：选用生长周期短本地鹅，重量约2500克。
2. 腌制：将鹅洗净后，用自制腌料（包括盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉等）均匀涂抹鹅内外，腌制数小时。
3. 吹气：在鹅颈部开小孔吹气，使鹅皮鼓起，便于烤制时皮脆。
4. 上色：用麦芽糖、米醋和橙红色素混合液涂抹鹅皮，增加色泽。
5. 烤制：将鹅挂起，用中火烤制，期间需不断翻转，确保均匀受热，直至皮色金黄，肉熟透。
6. 秘制酱料：烤制过程中，可搭配秘制酱料，如芝麻酱、甜面酱、蚝油等混合制成蘸酱，增加风味。

注意事项：烤制时需控制火候，避免外焦内生；腌制时间不宜过长，以免肉质变硬。